Един може да улови риба, друг може да си купи риб, трети може да яде риба, а да я сготви или изпържи ще може всеки със съветите и рецептите, които ще прочетете.

Обработка на риби
Студена (първична) обработка
Чрез студената (първична) обработка продуктът се довежда до състояние на полуфабрикат, който може да бъде използван непосредствено за топлинна обработка.
Студената обработка на рибите е твърде разнообразна и е в зависимост от техния вид и състояние. Начинът, по който тя се извършва, оказва значително влияние върху качеството на готовата продукция. Студената обработка на рибите с костен скелет се състои в очистване на люспите (ако има такива), изкормяване (отстраняване на вътрешностите) и измиване.
На големите риби се отрязват главите, перките и опашките, а на дребните (сафрид, попчета, писия, скумрия, мряна, както и на пъстърва, бяла риба, кефал, лефер и други до 500г) главата се оставя, но хрилете се отстраняват.
Почистването на люспите се извършва обикновено ръчно с нож, който се държи под ъгъл 15-20 градуса. Започва се от опашката и се отива към главата.
Отстраняването на вътрешностите се извършва чрез разрез на корема от хрилете до клоаката. Внимава се да не се пукне жлъчния мехур.
Така подготвените риби се измиват добре със студена вода и се режат напречно на мускулните влакна на порционни парчета с определен грамаж, като се започне от главата. Големите риби се разрязват предварително по дължината на гръбнака на две половини. Гръбнакът се отстранява. Получават се две филета, които се режат на порции.
При рязане на порционни парчета за варене ножът се държи вертикално, а за пържене под ъгъл 30-45 градуса. Кожата на порционните парчета се рязва на 2-3 места, за да не се деформира при топлинната обработка. Кожата на карагьоза, кефала и лефера, които се пекат цели на скара, се рязва на зиг-заг по дължината на двете страни.
За да се получат кръгли порционни парчета, коремът на рибата не се разрязва. Вътрешностите и се изваждат през отвора, който се получава след отрязването на главата.
Рибите без люспи се обработват по същия начин. Големите сомове се разрязват по дължината на две филета, от които се получават порционни парчета.
При обработката на есетрови риби трябва да се отстранят грущялните релефни ръбчета по гърба и отстрани на рибата и да се извади гръбначния кардон. Порционните парчета се попарват в кипяща вода за 2-3 минути и се измиват със студена вода, преди да се панират, в противен случай панировката може да се отлепи при пърженето.
За някои видове ястия, особено за панираните риби, филетата се очистват от кожата и ребрените кости. Рибата се изкормя и се измива, без да се премахват люспите. Разделя се по дължината на две филета с кожа и кости. С тънък нож се отстраняват ребрените кости. След това се подрязва малко от кожата до опашката, колкото да се прихване с пръсти и кожата се одира по направление на главата.

тениски рибарник

Калкан „Ла шодре“
Продукти: 1 калкан, 125г краве масло, 1л бяло вино, 12 главички лук, 1 скилидка чесън, 3 зрънца карамфил, сол, черен пипер.
Сложете нарязания на парчета калкан в широка тенджера заедно с разрязаните на четири главички лук, чесън, сол, черен пипер, карамфила и маслото. Залейте с виното. Оставете да ври около половин час. Когато рибата се свари, извадете я и я дръжте на топло край огъня. Оставете соса да ври, докато намалее наполовина. След това залейте рибата с него и я поднесете гореща.

Калкан огретен
Продукти: 1 малък калкан, 50г краве масло, сол, черен пипер, 1 скилидка чесън, 2-3 малки глави лук, 1 чаша бяло вино, малка среда от хляб, магданоз.
Изчистете добре калкана и го измийте. Изберете достатъчно широка тавичка, за дан ес е деформира рибата и сложете на дъното и парченца масло, сол, черен пипер и ситно нарязани чесън и магданоз. Сложете калкана в тавичката с бялата му част нагоре. Върху него наредете парченца масло, наръсете със сол, черен пипер, ситно нарязан лук и магданоз и залейте всичко с виното. Печете на слаба фурна, като поливате от време на време калкана със собствения му сос. Когато е полуизпечен, наръсете го с фино натрошената среда от хляб и я полейте със соса. След това запечете калкана в силна фурна, докато се зачерви.

Калкан по номадски
Продукти: 1 калкан, 100г краве масло, 100мл бяло вино, дузина миди, дузина стриди, няколко гъби, 2 лъжици брашно, 2 жълтъка.
Изчистете от вътрешностите калкана, махнете черната кожа, остържете хубаво бялата кожа и подсушете добре. След това запечете в продълговата тавичка с половината от маслото, виното, мидите, скаридите (без черупките) и няколко гъби без пънчетата.
Отделно в тенджера разтопете останалото мясло, прибавете брашното, разбъркайте и оставете да се запържи до златисто. След това застройте соса със жълтъците и го дръпнете от огъня.
Сложете в друга тавичка калкана, наредете около него мидите, скаридите и гъбите и залейте със соса. Печете на силен огън около 15 минути.

Шишчета от риба по монголски
Продукти: Моруна (или друга подходяща за случая риба) 1200г, сол, чер пипер 1г., бяло вино 50мл, кромид лук 150г, дафинов лист 1г, пиперки 250г, домати 300г, магданоз, лимон 50г, картофи 1400г, мазнина за картофите 200г, ориз.
Очистената от кожа и кости риба се нарязва на големи кубчета, които се мариноват няколко часа със сол, чер пипер, бяло вино, ситно нарязан кромид лук и дафинов лист. Парченцата се нанизват на шишчета, като след първото парченце се поставя филия пиперка, след второто – филия домат, след третото – филия кромид лук, след четвъртото парченце се поставя парченце от дафинов лист и т.н. Така подготвените шишчета се пекат на скара. Поднасят се с дребно нарязан лук, разбъркан с магданоз, парче лимон, пържени картофи, ориз-пилаф и печени пиперки.

Сподели с приятели

Автор

Всичко за риболова: водоеми, статии, новини, рецепти, уроци и всичко, което може да помогне на рибарите, ще го намерите само тук!

Коментарите са изключени.

error: Съдържанието е защитено!